食材の安全と品質を守る上で、正しい調理法は非常に重要です。特にプロの厨房での効率的な作業と衛生管理には、最新の技術の活用が欠かせません。そこで注目されているのが、スチームコンベクションオーブン（以下、スチコン）を使用した芯温調理法です。この方法は、食材の中心温度、すなわち「芯温」を正確に管理することで、安全で美味しい料理を提供します。

芯温調理とは

スチコンに付属する芯温センサーを食材に刺し、あらかじめ設定した芯温に到達した瞬間に加熱を停止させる調理法です。この方法の特徴は、加熱時間の設定が不要である点にあります。調理者はタイマー設定ではなく、芯温を基準に料理の完成を見極めます。

芯温調理のメリット

• 衛生管理：生焼けのリスクを減らし、食品安全を向上させます。
• 品質管理：過加熱を避け、食材本来の味を保ちます。
• 手間削減：扉を開けて温度を確認する必要がなく、作業効率が向上します。
• 初心者に優しい：初めて調理する食材でも、安心して加熱が可能です。

芯温調理の手順

準備：予熱をし、ホテルパンをオーブンにセットします。 センサーの準備：耐熱手袋を使用し、芯温センサーをアルコールで消毒し拭きます。 センサーを刺す：食材にセンサーを適切に刺します。 加熱開始：スタートキーを押して加熱を開始します。 加熱終了後：センサーを抜き、ハンディタイプの温度計で再度芯温を確認します。 後始末：センサーを清掃し、元の位置に戻します。

食材による刺し方のポイント

ブロック肉：カットする方向に対して平行または直角に刺します。
丸鶏：胸身やもも身の厚い部分に刺します。

注意点

薄い部分や食材が浮いている状態での使用は避け、常に清潔に保ちます。 スチコンには複数の種類の芯温センサーがあり、使用するセンサーによって注意が必要です。

よくある質問とその回答

Q: 芯温調理だと加熱時間が分からないのでは？
A: 確かに加熱時間を直接設定はしませんが、食材が設定温度に達した時点で自動的に停止するため、結果として適切な加熱が可能です。

Q: 「大量調理施設衛生管理マニュアル」の温度基準は？
A: マニュアルに記載された温度・時間に達するよう設定し、芯温調理でそれを達成できれば問題ありません。

スチコンを使った芯温調理法は、衛生管理と品質保持において優れた手法です。この方法を活用することで、安全で美味しい料理を提供し、厨房の効率も大幅に向上させることができます。

マルゼンのスチコンは東海厨美本社（名古屋）のテストキッチンでお試しできます！

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